¿Qué es el Kopi Luwak y por qué no deberías tomarlo?

Kopi Luwak El término viene del indonesio. Luwak es el nombre local de la civeta de las palmeras asiática, y kopi significa "café" en indonesio. es, junto con "Black Ivory", "Black Ivory" es una marca registrada de café arábica. Las cerezas de café pasan por el tracto digestivo de elefantes. Este café se produce únicamente en Tailandia, en una granja de elefantes. Una taza cuesta 50 dólares estadounidenses, y 1 kilogramo de granos ronda los 2.000 dólares o más. un producto exótico y el café más caro del mundo. Lo consumen gourmets dispuestos a pagar hasta 100 dólares por una taza. Pero no todos conocen los datos incómodos sobre el Kopi Luwak que fabricantes y vendedores de café prefieren ocultar. Los animales que producen Kopi Luwak viven en jaulas, sufren y mueren antes de tiempo. El marketing contribuye al engaño con relatos sobre el comportamiento simpático de las civetas y sobre granos supuestamente recolectados en la naturaleza de forma ética. La pregunta es inevitable: ¿el producto final justifica estos costos éticos y ambientales? Veamos qué hay detrás.

En artículos anteriores ya contamos la historia del café, desde las primeras bayas descubiertas en Etiopía hasta las cafeterías modernas repartidas por el mundo. También resumimos los resultados de nuestra búsqueda del mejor arábica, presente en distintos países. Como ejemplo, mencionamos el café de Tanzania, donde se cosechan granos excelentes, en especial el peaberry tanzano. En general, algo sabemos de café, y ahora vamos a contarte:

• Qué es el café Kopi Luwak
• Por qué el café Kopi Luwak es tan caro
• Cómo se produce el Kopi Luwak y quién sufre en el proceso
• Qué sabor tiene el café Luwak
• Si es ético comprar café Kopi Luwak

¿Qué es el café Kopi Luwak?

El Kopi Luwak es un tipo de arábica obtenido a partir de granos que pasaron por el tracto digestivo de animales. Esos animales son civetas de las palmeras asiáticas (Paradoxurus hermaphroditus), que habitan el sudeste asiático. También se las conoce como musangs o gatos civeta. En la naturaleza viven en los árboles y se alimentan de insectos y de distintos frutos, entre ellos las bayas de café. Los granos pasan por el sistema digestivo de las civetas, atraviesan una fermentación parcial y luego son recolectados por personas. Se encuentran, por supuesto, en las heces de los animales. Después se lavan, se secan, se tuestan y se preparan como café. Algunos sostienen que la bebida resultante tiene un sabor único.

¿Qué países producen café Kopi Luwak?

Entre los países productores de Kopi Luwak están Indonesia, Filipinas, Vietnam, China e India. Históricamente, la tradición de recolectar granos de café en heces de animales nació en Indonesia, donde los neerlandeses establecieron las primeras plantaciones de café tras comprar café en Yemen. Se cree que los dueños de las fincas prohibían a los agricultores locales recoger café de los campos; por eso, los trabajadores más pobres recorrían la zona y juntaban granos de café sin digerir de los excrementos de mamíferos. Así obtenían granos para preparar café.

Civetas: los animales que producen Kopi Luwak

Los animales que comían café siempre fueron los mismos: las civetas. Son animales de bosque, parecidos a las mangostas. Civet es el nombre más usado en inglés, pero en Indonesia al animal se lo llama luwak. Son mamíferos de la familia Viverridae. A veces se compara a las civetas con los gatos por su aspecto, e incluso se las llama gatos civeta de las palmeras. Gatos y civetas tienen, en efecto, un tamaño similar, pero pertenecen a familias biológicas distintas.

Las civetas suelen pasar el día en árboles o sobre rocas, y de noche cazan pequeños mamíferos e insectos, además de consumir alimento vegetal. Les gustan las bayas, las frutas y la savia de las flores de palma. Algunas de sus bayas preferidas resultan ser las de café. Las comen, pero los granos no se digieren por completo; atraviesan una fermentación parcial y las civetas los dejan en abundancia alrededor de las plantaciones.

¿Cómo se producen los granos de café Kopi Luwak?

Hace mucho tiempo, la gente observó que las civetas silvestres se daban festines con las bayas de café y elegían las más maduras y mejores. La baya atraviesa todo el tracto digestivo del animal e interactúa con los jugos gástricos y los compuestos naturales. El carozo, que solemos llamar grano de café, sale con las heces conservando su forma. En parte fermenta dentro del intestino, lo que supuestamente modifica su sabor inicial. Cambia su composición de aminoácidos, así como su aroma. Estudios recientes mostraron que la cafeína que las civetas consumen con la pulpa de la baya no les hace daño.

¿Cómo se procesa el café Kopi Luwak?

Se cree que los granos de café que pasaron por el estómago y los intestinos se vuelven menos amargos después del lavado, el secado y el tostado. Los estudios de laboratorio sobre los granos lo confirman. Contienen menos cafeína y presentan características físicas diferentes: los granos fermentados por civetas son más duros y quebradizos.

Después de recolectarlos, una tarea que todavía exige encontrarlos recorriendo senderos del bosque, los granos se lavan y se secan igual que los recogidos de los árboles. Luego se tuestan. Durante la etapa de preparación, algunos aficionados al café, aunque con más frecuencia los productores de Kopi Luwak, elogian su aroma particular. Afirman que su sabor intenso supera al del café obtenido por métodos tradicionales. Algunos mencionan una acidez alimonada con un aroma delicado. Otros lo describen como pesado y profundo, con notas de caramelo y chocolate. También hay quienes encuentran en el Kopi Luwak un sabor terroso y mohoso. Como ocurre con todos los cafés, el nivel de tueste y el método de preparación influyen en el sabor de la bebida final.

Aun así, este café despertó el interés de muchas personas durante décadas. Los gourmets quieren probarlo después de haber recorrido otras variedades y marcas del mejor café. Millonarios aburridos buscan bebidas de lujo exóticas y caras. Se habla de él en todos los rincones del mundo. ¿Cómo fue que un café obtenido del excremento de animales asiáticos se volvió tan popular y deseado? Detrás de eso no solo está el origen exótico de los granos, sino también una campaña de marketing muy exitosa.

La historia de éxito de los granos de café de civeta

La historia de éxito del café de civeta empezó con una breve nota publicada en 1981 en National Geographic. Allí se mencionaba, casi al pasar, un café inusual cuyos granos se recolectaban del excremento de civetas malayas. Se decía que, al pasar por el tracto digestivo de estos animales, el café preparado adquiría un sabor poco común.

Tony Wild y el primer Kopi Luwak

Esa nota la leyó un comprador que trabajaba para una empresa de café de especialidad El café de especialidad es la categoría de mayor calidad del café, distinguida por su sabor excepcional y por características propias. Se obtiene, procesa y tuesta con gran cuidado para resaltar los sabores específicos de cada grano. Solo algunos lotes de café que pasaron por un proceso de selección de 15 pasos y por un método de procesamiento especial pueden acceder a esta categoría. , Tony Wild. Anthony Wild es el autor del libro "Coffee: A Dark History". Como comerciante profesional e historiador del café, Wild analiza en su libro de 2005 los impactos positivos y marcadamente negativos del café en la humanidad. Por ejemplo, explica cómo la cultura del consumo de café influyó en la creación del mercado de seguros Lloyd's of London. Al mismo tiempo, la expansión de la industria cafetera en las Américas del siglo XVIII contribuyó a intensificar el comercio de esclavos. Todo esto se detalla en nuestro artículo "La historia del café" en el blog de Altezza Travel. Con el tiempo, el Sr. Wild se convertiría en director de una empresa cafetera inglesa. Entonces decidió conseguir ese café exótico. Fue la primera persona en llevar Kopi Luwak a Occidente. Era apenas 1 kilogramo. La historia de ese café captó rápido la atención de radios y diarios locales. Se convirtió en tema de conversación en todo Yorkshire, y pronto la noticia se difundió a nivel nacional por la televisión británica.

La fama del Kopi Luwak crece

La noticia del café exótico se expandió luego por todo el mundo. Apareció en el programa matutino estadounidense CNN News. Más tarde, la famosa presentadora Oprah Winfrey habló de él. El café de civeta, obtenido del excremento de civetas, se hizo conocido en toda América. Finalmente, en 2007, el Kopi Luwak apareció en la popular película "The Bucket List".

En la trama, el millonario y misántropo interpretado por Jack Nicholson disfruta constantemente de una taza de café llamado Kopi Luwak. No sabe demasiado sobre su origen; simplemente se da el gusto con todo lo caro e inusual. Su amigo erudito, interpretado por Morgan Freeman, termina abriéndole los ojos a la verdad. Ambos personajes esperan una muerte inminente por cáncer. Para no perder la cordura mientras aguardan el final, los hombres deciden cumplir sus sueños: correr autos, escalar el Everest, ver las pirámides de Egipto y la Gran Muralla China, y hacer un safari en Tanzania.

Por cierto, llamamos hogar al hermoso país de Tanzania, donde organizamos safaris en sus espectaculares parques nacionales. Si tenés ese sueño, podemos ayudarte a cumplirlo. Imaginá manejar por la sabana en un vehículo de safari, presenciar la Gran Migración de animales en el Serengeti y acampar bajo el cielo estrellado africano. En esencia, podés replicar todo lo que hicieron Nicholson y Freeman, salvo dispararles a los animales. No organizamos ese tipo de "entretenimiento" cruel. En cambio, sí podemos coordinar sin dificultad un tour a una finca cafetera en las laderas del Kilimanjaro.

Entonces, ¿qué pasó con la película y el café de civeta? Gracias a una trama atractiva, a las actuaciones de sus protagonistas y a su éxito en taquilla, muchas personas de todo el mundo conocieron el café de civeta. Todo esto contribuyó no solo a la popularidad de los granos de Indonesia, sino también al aumento de las ventas y de los precios.

¿Cuánto cuesta el café Kopi Luwak?

En nuestro análisis de 2024 sobre el mercado del café de civeta, investigamos sus precios y encontramos una amplia variedad de ofertas. Los vendedores presentan opciones que van de US$ 130 a US$ 2.000 por kilogramo de granos de café de civeta.

Por lo general, el Kopi Luwak auténtico alcanza precios de entre US$ 600 y US$ 1.500 por kilogramo, dejando de lado ofertas sospechosamente baratas que pueden indicar productos falsificados.

Es poco probable que los paquetes vendidos a precios más bajos contengan verdaderos granos de café de civeta. La presencia de productos falsificados, o de mezclas con apenas una fracción del contenido declarado, está bien documentada en el mercado. Sin embargo, también vale señalar que un precio más alto no necesariamente asegura un contenido 100% Kopi Luwak en el paquete.

¿Por qué el café Kopi Luwak es tan caro?

En primer lugar, recolectar este café en grandes cantidades es difícil. Hay muchas menos civetas silvestres comiendo cerezas de café que plantaciones de café común en el mundo. Además, esos granos todavía deben encontrarse entre montones de excremento. Buscar y recolectar lleva mucho tiempo. Algunos dicen que solo se producen alrededor de 500 kilogramos de granos de Kopi Luwak por año, lo que explica su precio elevado. Sin embargo, en el mercado circula mucho más, y apenas una parte de ese café es verdadero Kopi Luwak silvestre.

La amarga verdad sobre el café de heces, o por qué no deberías tomarlo

Cuando los productores de café advirtieron la alta demanda de café exótico de Asia, simplificaron el proceso. Es mucho más fácil capturar un animal del bosque, meterlo en una jaula y alimentarlo con bayas de café que dedicar tiempo a buscar y recolectar granos. Eso fue exactamente lo que hicieron muchas empresas del sudeste asiático en los años siguientes.

Civetas en cautiverio

Hoy existen varias granjas de animales donde miles de civetas peludas permanecen en jaulas con distintos grados de incomodidad. Hay granjas realmente terribles, con dueños a quienes no les importan los animales en absoluto. Pasan el tiempo en jaulas estrechas y sucias, sometidas a estrés constante. Las alimentan a la fuerza solo con bayas de café, aunque en su ambiente natural la dieta de las civetas es bastante variada. El impacto negativo de esa alimentación se confirma en numerosos casos de diarrea, complicada con secreciones sanguinolentas. Se sabe que las civetas encerradas en una misma jaula se pelean e incluso se muerden las extremidades por estrés. Mantenidos en esas condiciones, muchos animales mueren prematuramente. Además, la población silvestre de civetas está amenazada porque muchos de estos animales son capturados para explotarlos en la producción de café.

Una vez tuvimos la oportunidad de visitar una de estas granjas en Tailandia, durante un tour de "producción de café de civeta". Nos resultó desagradable presenciar el maltrato animal, así que nos fuimos de la granja sin terminar el recorrido.

Mitos de marketing de los vendedores de Kopi Luwak

Si leés los textos de venta de los vendedores de café de civeta, pueden conmoverte. Suelen sonar más o menos así:

“Criaturas adorables y peludas deambulan libres por algún bosque de Asia, buscando las mejores y más maduras cerezas de café y disfrutando de su festín. ¡Oh, qué maravilla de la naturaleza! Rastreadores locales recorren las huellas de las civetas en busca de granos de café, los juntan y los envían a un procesamiento meticuloso. El sabor y el aroma únicos de este café exclusivo, tostado en su punto justo, superan a los de cualquier otro café. Pero si amás el café y apreciás la máxima calidad, los productos comunes no alcanzan. Disfrutá este café de lujo exclusivo, de gran sabor. Naturalmente, cuesta más que el arábica regular. Su proceso de recolección es arduo y su disponibilidad, por naturaleza, limitada. Quedate tranquilo: nuestro café se cosecha de acuerdo con todos los estándares éticos imaginables. Los granos provienen de civetas silvestres que prosperan en su hábitat natural.”

Es concebible que incluso muchos empleados de las empresas proveedoras crean en estas leyendas de marketing. Sin embargo, hace 10 años se estimaba que, pese a las afirmaciones de 500 kilogramos por año, se vendían alrededor de 50 toneladas de café de civeta anualmente en todo el mundo. Y ahora probablemente sea aún más, ya que aparecieron granjas no solo en Indonesia, sino también en Tailandia, Vietnam, China, India y Filipinas.

Iniciativas para detener la producción de Kopi Luwak

Anthony Wild, quien inició esta histeria cafetera, carga con culpa desde hace muchos años. En 2013 lanzó una campaña para detener el comercio global de café de civeta, desmontar los mitos sobre este café y su sabor "especial", y terminar con el sufrimiento de los animales. Pero la voluntad de una persona, o incluso de un grupo activista, tiene poco margen frente a una presión de marketing poderosa y al deseo de ganar mucho dinero con relativa facilidad. Lamentablemente, desde entonces no hubo demasiadas noticias sobre la lucha contra esta industria del Kopi Luwak.

Sin embargo, puede encontrarse información sobre iniciativas similares lanzadas de tanto en tanto en otras partes del planeta. Por ejemplo, en Brasil se produce café a partir de granos recolectados en excrementos de aves. Hablamos del café Jacu Bird. En la lengua local, el ave se llama "jacu", y en inglés se la conoce como Chestnut-bellied Guan. En Costa Rica se produce café con ayuda de murciélagos. También abrió una granja similar en Madagascar. Pero el café más famoso y caro después del Kopi Luwak sigue siendo Black Ivory, cuyos granos se recolectan del estiércol de elefantes tailandeses. Su sabor se considera suave y delicado, sin amargor.

¿Qué sabor tiene el café Kopi Luwak?

El café de civeta suele describirse como suave, poco amargo, delicado y terroso. Su aroma también es más delicado en comparación con las variedades y marcas clásicas. A menudo lo elogian quienes recién se acercan a las bebidas exóticas y sus entusiastas. Pero ¿qué dicen los catadores Se llama catadores a los expertos profesionales que estudian los granos de café y prueban la bebida terminada, asignando a cada lote una puntuación en una escala de 100 puntos. profesionales y los conocedores?

Catas profesionales de Kopi Luwak

Los profesionales son casi unánimes en su opinión sobre el sabor del café de civeta: lo consideran un mal café, sin acidez ni otras características propias de un verdadero café de especialidad. Su sabor terroso y su cuerpo almibarado indican baja calidad. Simplemente no tiene buen sabor, y la comunidad profesional lo admite abiertamente. Los profesionales que probaron catar Kopi Luwak confirman ese dato.

Miembros de la Specialty Coffee Association La Specialty Coffee Association reúne a productores de café, así como a exportadores, tostadores, vendedores y proveedores de equipamiento especializado. La asociación organiza campeonatos en todo el mundo y capacita catadores: especialistas capaces de catar café a ciegas según el reglamento desarrollado por la organización, en una escala de 100 puntos. internacional realizaron una cata comparativa con lotes sin etiquetar. Lo único que sabían todos los catadores era que había varias bebidas de especialidad anónimas. El café de civeta obtuvo la puntuación más baja.

Parece que se compra solo como curiosidad, como algo con una historia de origen inusual. Detrás no hay buen sabor ni otras cualidades del producto.

En resumen, puede decirse que el café de civeta tiene al menos 3 problemas:

• no vale lo que cuesta, porque su sabor es malo o mediocre
• suele venderse muy mezclado con café común de plantaciones
• los animales sufren en la producción de Kopi Luwak

Si de todos modos querés probar y tomar café cuyos granos se recolectan de excrementos de animales, la decisión es tuya. Recomendamos no comprar café de civeta y no apoyar una industria que recurre al maltrato animal.

No pudimos encontrar fondos de protección animal dedicados específicamente a este problema. En cuanto encontremos proyectos de ese tipo, actualizaremos nuestro artículo, hablaremos sobre programas de protección de civetas y compartiremos información sobre cómo podríamos ayudarlos.

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