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Sobre Tanzania ¿Cuál es el mejor café del mundo? ¿Qué variedades y granos reciben las mejores valoraciones de los expertos? ¿Qué países producen el café más delicioso? Y, sobre todo, ¿qué hace que un gran café se destaque? Vamos a responder estas preguntas mientras recorremos los distintos tipos de café y vemos cómo los profesionales evalúan la calidad de los granos y de la bebida.
Si te interesa conocer sus orígenes, leé nuestro artículo sobre la historia del café. Allí contamos dónde crece el café de forma natural, quién lo preparó por primera vez y qué lo volvió tan popular. También hablamos de la variedad más singular y costosa en una nota sobre el café Kopi Luwak (café de civeta). Y si querés saber más sobre una estrella en ascenso dentro del mundo del café, leé nuestro artículo sobre el Tanzanian Peaberry.
Ranking del café: ¿cuál es el mejor café del mundo?
Los rankings de los mejores cafés los elaboran empresas del sector, organizaciones que definen parámetros de calidad del producto y también cafeterías o entusiastas de la cultura cafetera. No existe una lista única aceptada por todos. Sin embargo, ciertas variedades y países de origen aparecen con frecuencia en muchas de estas clasificaciones.
Estos son algunos de los tipos de café que suelen ocupar los primeros puestos:
Costa Rica Tarrazu:
Costa Rica, país tropical de América Central, es reconocida por su café de altura y sabor vibrante. La región de Tarrazu es especialmente famosa. Allí, la principal fuente de ingresos de la población local es la venta de café en grano cultivado en las tierras altas.
Guatemala Antigua:
Guatemala, otro país de América Central, abastece de arábica a Estados Unidos. Es el principal producto de exportación del país. Cultivado cerca de la ciudad de Antigua y de sabor intenso, el café guatemalteco suele recibir premios en exposiciones especializadas.
Ethiopia Yirgacheffe:
Este país africano no solo es la cuna del café arábica, sino también proveedor de varias variedades populares. Yirgacheffe se destaca como una de las más altas y reconocidas. El café etíope llamado Sidamo también goza de gran prestigio y valoración.
El Salvador Pacamara:
Es la variedad de arábica más cara de El Salvador, otro país de América Central. También es conocida la Pacas salvadoreña, y una parte importante de la producción del país proviene de la variedad Bourbon.
Colombia Supremo:
Este café, una subvariedad de Caturra, tiene los granos más grandes de Colombia, país de América Latina. No es un tipo específico, sino una denominación para el café colombiano de alta calidad, algo que los conocedores advierten apenas leen su nombre.
Jamaica Blue Mountain:
Jamaica, nación insular del Caribe, es reconocida en todo el mundo por su café cultivado en la montaña. El café jamaiquino de alta calidad integra el grupo de las variedades de élite. Está certificado en exclusiva por el Coffee Industry Board of Jamaica.
Brazil Santos:
Esta variedad es conocida en todo el mundo por los amantes del café y puede considerarse un clásico dentro del universo cafetero. Brasil se mantiene como líder global en producción de café desde hace más de 1 siglo y nunca decepciona cuando se trata de variedades populares y demandadas del grano. De hecho, América del Sur aporta al mercado la mayor cantidad de granos de café en comparación con los demás continentes.
Sumatra Mandheling:
Este arábica de Indonesia, representante de Asia, tiene un perfil de sabor intenso, con matices especiados y amaderados. Las especias son muy apreciadas en esta parte del mundo y, de algún modo, parecen impregnar también los granos de café. El café indonesio es muy valorado por quienes lo consumen.
Kenya AA:
Otro país africano, vecino de Etiopía. El café de Kenia es apreciado por su acidez agradable, que complementa con armonía el equilibrio general del sabor. Sabiendo que África es la cuna del café, no sorprende el reconocimiento a la calidad del producto local. Al igual que en Colombia AA, las letras "AA" del nombre indican granos de gran tamaño y calidad.
Tanzania Peaberry:
En los últimos años, el café de este país africano aparece cada vez más en los rankings internacionales. Los conocedores valoran la bebida elaborada con granos peaberry por su sabor expresivo y su alta densidad. El café de las laderas del Kilimanjaro es conocido en todo el mundo, y el peaberry local es el más buscado entre todas sus variedades.
Enumeramos 10 variedades de café conocidas, en orden aleatorio, que los profesionales suelen citar entre las mejores. Pero cualquier ranking de este tipo es subjetivo. Incluso los aficionados más experimentados, después de probar cientos de variedades de todo el mundo, dicen que definir el mejor café es una cuestión personal. Además, algunos cafés exóticos muy famosos, como el Kopi Luwak, pueden resultar bastante planos. Si querés encontrar el café más delicioso según tu gusto, probá tantas bebidas como sea posible, de distintas variedades y cultivadas en diferentes fincas cafetaleras.
Ahora vamos a intentar entender qué hace tan bueno a un café excepcional. Para eso, veremos los tipos y variedades, y qué condiciones influyen en la maduración de las bayas de café. Al leer esta guía, vas a entender que arábica no es una variedad de café, cómo afecta exactamente la altitud a la calidad de las bayas y qué significa "cuerpo" en la descripción de una bebida terminada, según los catadores. Además, veremos quiénes son los catadores y en qué consiste su profesión.
Tipos y variedades de café
El café es un género de plantas leñosas que crece de forma silvestre en 2 continentes: África y Asia. Cuando las personas comenzaron a cultivarlo, América del Sur y América del Norte también recibieron plantas de café. Los cafetos silvestres de hoja perenne pueden alcanzar entre 10 y 15 metros de altura, pero los cultivados suelen llamarse arbustos porque no superan los 2 metros, lo que facilita la recolección de los granos.
Todas las partes del cafeto contienen cafeína, un alcaloide natural que, al ingresar al organismo humano, produce un efecto similar al de la adrenalina. Cuando consumimos cafeína, aumenta el ritmo cardíaco, los vasos sanguíneos se dilatan, se estimula todo el sistema nervioso y mejora el rendimiento del cuerpo y del cerebro. El café se elabora con los frutos procesados de estos árboles. A muchas personas les gusta empezar el día con café porque la bebida estimula y lleva rápidamente al cerebro a un estado de actividad.
Tipos de café
En total existen más de 120 especies de cafetos. Las personas cultivan sobre todo 2 de ellas: y , para decirlo de forma simple. El arábica es el cafeto más extendido del mundo, del que se obtienen los frutos del café. El nombre común de esos frutos es granos, aunque técnicamente son bayas.
Entre arábica y robusta concentran casi todos los granos utilizados para preparar café. En algunas fuentes podés encontrar datos que indican una proporción de 80% a 20% o de 70% a 30%, pero esas cifras quedaron desactualizadas. Según el informe de la , el arábica representó alrededor del 56%, mientras que el robusta concentró el 44% restante. Además, la producción de robusta creció con rapidez en los últimos años. La razón principal es el cambio climático, que reduce las áreas aptas para el cultivo de arábica. Esta variedad es más delicada y más susceptible a enfermedades que el robusta, de mayor resistencia.
Brasil lidera la producción de arábica, mientras que Vietnam lidera la de robusta. Basta decir que Brasil suministra cerca de 1 tercio de todo el café que llega al mercado mundial. El país mantiene el liderazgo en esta industria desde hace 150 años. De hecho, dentro de Brasil también se consume mucho café, más que en cualquier otro lugar del mundo: el 97% de los brasileños lo toma. En cuanto a Vietnam, representa cerca del 40% de todos los envíos de robusta. El café vietnamita es conocido por ser fuerte y energizante.
Además de arábica y robusta, se cultivan otras 8 especies de cafetos, aunque vale la pena conocer solo 3: liberica, excelsa y stenophylla. Las bebidas elaboradas con ellas son poco frecuentes, ya que en conjunto representan apenas el 1,5% de todo el café producido en el mundo.
Ya vimos los tipos de café. El siguiente nivel en la jerarquía son las subespecies o variedades. A menudo se trata de cultivares, subespecies de cafetos obtenidas de forma artificial. Entre las variedades de arábica se encuentran Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee y muchas más. El arábica tiene numerosas variedades. El robusta también.
Variedades de café
Finalmente llegamos a las variedades de café. Veamos algunos ejemplos. Existe la variedad Brazil Bourbon Santos, que mencionamos en la lista de cafés mejor valorados. Bourbon es un tipo de arábica. Santos es una ciudad portuaria de Brasil por la que se exportan granos de café, lo que indica la región de cultivo. Así, el nombre Brazil Bourbon Santos señala que se trata de granos de arábica provenientes de plantaciones del estado brasileño de São Paulo. Ese es el principio detrás de la denominación de las variedades de café: importa especificar el tipo particular de café y la región donde fue cultivado. Los profesionales entienden de inmediato la calidad de la variedad.
Pero no es una regla universal. Por ejemplo, existe la variedad Arusha. Es un tipo de arábica, Typica, cuyo nombre proviene de la región de Tanzania donde se cultiva este café. Hablamos de las laderas del Monte Meru, en la región de Arusha. Sin embargo, esta misma variedad también se cultiva en Papúa Nueva Guinea. Y hay variedades cuyos nombres reflejan condiciones singulares de cultivo o procesamiento. Un buen ejemplo son los cafés Malabar Monsooned Arabica y Malabar Monsooned Robusta. Sus nombres no solo indican la región, la costa de Malabar en India, sino también el método de procesamiento seco, durante el cual los granos quedan expuestos durante un período prolongado a las lluvias monzónicas y los vientos locales.
El café Blue Mountain es muy conocido; es una de las variedades más deliciosas y caras del mundo. Es Typica, un tipo de arábica. Blue Mountains es el nombre de las montañas del este de Jamaica donde alguna vez se cultivaron estos cafetos. Hoy la variedad Blue Mountain se cultiva no solo en Jamaica, sino también en Hawái, Haití e incluso en África, en Camerún y Kenia. La variedad jamaiquina original se llama Jamaica Blue Mountain. La pertenencia regional en el nombre de una variedad específica es muy importante.
En total existen entre 2.000 y 3.000 variedades de café en el mundo, distribuidas entre numerosos países productores.
Características del café: qué hace que un café sea el mejor
Para describir el sabor y el aroma de una bebida de café se utilizan los siguientes términos:
- Cuerpo del café;
- Acidez;
- Amargor;
- Dulzor;
- Aroma;
- Retrogusto.
La combinación de características gustativas y aromáticas crea una bebida rica y equilibrada. Un buen café tiene un sabor balanceado, es decir, no hay una característica que domine sobre las demás. Cuando se usan granos de baja calidad, la bebida puede resultar demasiado ácida, amarga o plana.
¿Qué es el cuerpo del café?
Entender el cuerpo del café es esencial para apreciar su sabor y su textura. Cuando hablamos del cuerpo del café, nos referimos a las características físicas que se perciben en la boca al beberlo. Incluyen la densidad, la pesadez o ligereza, la riqueza y la forma en que el café se siente en el paladar. Este término se escucha con frecuencia en cafeterías y entre entusiastas de la cultura cafetera.
Los cafés de cuerpo ligero tienen una textura delicada, con pocos aceites y partículas sólidas. Se deslizan con facilidad sobre la lengua y suelen describirse como suaves o sutiles. Esta ligereza es común en cafés cultivados a menor altitud o en bebidas diluidas con agua. Es una cuestión de preferencia personal: algunos disfrutan esa ligereza, mientras otros prefieren mayor densidad.
Los cafés de cuerpo medio encuentran un equilibrio entre lo ligero y lo pesado. Tienen una densidad moderada y ofrecen una sensación agradable en boca sin resultar abrumadores. Un cuerpo medio suele lograrse al preparar un café naturalmente ligero sin filtro de papel. Usar filtro durante la preparación puede suavizar la bebida y retener partículas sólidas, llevándola hacia un cuerpo medio.
En cambio, los cafés de cuerpo pesado son densos y viscosos, con abundantes aceites, grasas y proteínas. Estos granos de alta calidad suelen provenir de cafetos cultivados a gran altitud, donde desarrollan sabores y texturas complejos. En el paladar pueden sentirse aceitosos o almibarados, con una bebida robusta e intensa. El método de preparación también es importante. Si querés probar una taza con el cuerpo más pesado, tomá un espresso.
En resumen, el cuerpo del café se refiere a su sensación en boca, que puede ir de ligera y delicada a media y satisfactoria, hasta llegar a pesada y robusta.
Un buen café deja en la boca una sensación sedosa, cremosa y suave, mientras que un mal café puede ser astringente o dejar en la lengua una impresión seca, casi polvorienta.
¿Qué es la acidez del café?
Cuando se habla de acidez en el café, no se hace referencia al pH ni a la acidez estomacal. Se trata del sabor percibido. Los catadores suelen hablar del brillo del café, una cualidad estrechamente vinculada con la acidez de la bebida. En general, cuanto más alto crece el café, más ácidos son sus granos. Además, el café lavado tiende a ser más ácido que el secado de forma natural.
La acidez es responsable de la diversidad de sabores del café. Dentro de esta característica aparecen matices florales y de frutos rojos que le dan brillo a la bebida. Esa acidez puede ir desde notas cítricas hasta tonos florales, o presentar un retrogusto a frutos secos. Por cierto, el café ácido se considera el más saludable porque contiene ácidos orgánicos con propiedades antioxidantes.
Además de la altitud, el método de procesamiento y el nivel de tueste, la forma de preparación también influye en la acidez del café. Una extracción rápida con agua a baja temperatura resalta los ácidos orgánicos y frutales, con un brillo pronunciado. Tiempos de extracción más largos o temperaturas más altas disuelven compuestos medios y pesados, suman sabores como chocolate, vainilla o notas amaderadas, y reducen la acidez. Por ejemplo, una prensa francesa dará un café con más cuerpo, mientras que una máquina de espresso dará un café negro fuerte y de sabor marcado.
El tueste puede disminuir la acidez natural de los granos. Cuanto más oscuro es el tueste, menor es la acidez, ya que los ácidos simplemente se queman durante el proceso. La leche también puede reducir la acidez cuando se agrega al café. Algunos incluso suman achicoria para lograr el mismo efecto.
¿Qué es el amargor del café?
Es uno de los sabores primarios que percibe la mayoría de las personas. Mientras en Occidente se reconocen habitualmente 4 sabores principales, en Oriente se reconocen .
El amargor se percibe en la parte posterior del paladar y deja retrogusto. Está directamente asociado con la cafeína.
El café robusta suele ser más amargo que el arábica por su mayor contenido de cafeína, aproximadamente el doble, y contiene cerca de la mitad de azúcares. Los granos con tueste oscuro también tienden a ser más amargos. Existe un espectro del amargor; dentro de él, el café resulta disfrutable. Un café con bajo amargor puede parecer plano, mientras que uno excesivamente amargo resulta desagradable. Esto refleja nuestros instintos naturales: la mayoría de las plantas amargas son venenosas.
¿Qué es el dulzor del café?
Cuando se habla del dulzor como uno de los 6 parámetros principales del café, se hace referencia al dulzor natural, no al azúcar agregada. Lo aportan los azúcares, glicoles, alcoholes y aminoácidos presentes en los granos.
Como mencionamos antes, los métodos de procesamiento influyen en el dulzor: el procesamiento seco lo potencia, mientras que el húmedo lo reduce. Durante el procesamiento seco se produce fermentación, y los azúcares de la pulpa y la cáscara se adhieren al grano, modificando los sabores. Este proceso puede controlarse para crear perfiles de café singulares.
El proceso de tueste determina el carácter específico del dulzor del café: los tuestes claros ofrecen dulzor frutal, mientras que los más oscuros se inclinan hacia sabores de caramelo y chocolate.
¿Qué es el aroma del café?
Acá es simple: el aroma es el olor de la bebida preparada. En el paladar solo pueden distinguirse los 4 o 5 perfiles básicos de sabor. La lengua funciona a partir de esas percepciones gustativas más generales. Sin embargo, la nariz detecta muchas más sutilezas, algo clave al tomar café: contiene más de 800 compuestos aromáticos. Por supuesto, ni siquiera un gourmet refinado o un catador profesional puede captarlos todos, pero incluso una persona sin entrenamiento, si presta atención a sus sensaciones, puede percibir la riqueza del aroma del café.
Al reunir todos los matices en un descriptor, se puede identificar una característica principal que define un café determinado. Puede ser un aroma floral, frutal, herbal, a frutos secos o ahumado. Es interesante que los olores que percibimos influyen en la forma en que sentimos el sabor de la bebida. Pareciera que percibir el café es un proceso bastante complejo, con numerosos receptores, órganos y neuronas procesando todas esas señales.
Los verdaderos conocedores buscan los granos más aromáticos no en comercios habituales, donde el café envasado puede pasar demasiado tiempo en la góndola, sino directamente en tostadores, comprándolo apenas después del tueste. En ese momento, el café despliega al máximo su potencial de sabor y aroma. Los distintos métodos de tueste, combinados con técnicas de preparación, dieron origen a estilos famosos de bebidas de café, como el café parisino o el café turco.
¿Qué es el retrogusto del café?
Después de terminar una taza de café, su sabor permanece en la boca durante bastante tiempo. Se detecta en la parte posterior del paladar y puede sentirse hasta 15 minutos después del último sorbo.
Técnicamente, el retrogusto no es un sabor sino un aroma: algunas moléculas aromáticas persistentes quedan en la nasofaringe. Llegan a la nariz no por las fosas nasales, sino desde atrás, activando así el olfato retronasal.
Los aromas ligeros desaparecen primero, mientras que las moléculas de grasas y aceites permanecen más tiempo y forman un retrogusto amargo con notas tostadas. Por lo general, el retrogusto es más áspero y menos agradable que el primer sorbo de café. Evaluamos un café según si su retrogusto resulta agradable o desagradable.
Los catadores son quienes evalúan el café
Hablamos del conjunto básico de características descriptivas que permiten describir un café determinado. Con estos 6 parámetros, los Q-graders evalúan el café. Son expertos profesionales que estudian los granos y prueban la bebida terminada, para asignar finalmente a cada lote una puntuación en una escala de 100 puntos. La calificación final se otorga después del cupping, la cata de café.
Existen muchos criterios para evaluar el café. Entre ellos se incluyen la clasificación por variedad, altitud, tamaño físico del grano, separación entre estándar y peaberry, método de procesamiento, presencia de defectos, proporción de granos inmaduros y sobremaduros, entre otros. Durante el cupping se determinan el cuerpo, la acidez, el amargor, el dulzor, el aroma y el retrogusto del café. Acá solo abordamos brevemente los parámetros más conocidos, pero los expertos evalúan numerosas sutilezas, detalles y notas de sabor.
El cupping es muy interesante. Todo importa: el material de las tazas, el tiempo entre el tueste y la cata, la duración del tueste (8-12 minutos para café de especialidad), la temperatura del agua (estrictamente 93 °C), el nivel de mineralización del agua, el tiempo entre la preparación y la degustación con cuchara (8 minutos), y el tiempo limitado para describir las sensaciones de sabor (20 minutos). Todo está regulado: desde la cantidad de café (8,25 g cada 150 ml) hasta el movimiento de la cuchara al retirar la espuma. En general, la regulación es estricta y los catadores tienen una alta calificación. Formarse para esta profesión lleva no menos de 10 años.
Los lotes de café que obtienen 80 puntos o más se consideran de especialidad. No existe una variedad de un proveedor específico que reciba siempre la misma puntuación, y mucho menos por defecto. Cada lote se analiza con rigor cada vez.
En general, el mundo de los profesionales y entusiastas del café es muy interesante. Hablamos de las características más importantes con las que se evalúa un café para que puedas entender qué hace bueno a un café en particular y por qué. Sin ese conocimiento, términos como "cuerpo del café", "acidez" y "densidad" dicen poco a quien mira desde afuera.
Y ahora tomemos una de las variedades de nuestro ranking hipotético para ver, a partir de ella, qué condiciones de cultivo y procesamiento posterior garantizan su presencia entre las mejores. Veamos el café de Tanzania.
Café de Tanzania. Por qué es tan bueno
Enumeremos todos los factores que lo ubican en los primeros puestos de los rankings de sabor. Aunque este país no produce un volumen tan grande de granos y representa solo el de la producción mundial de café, sigue suministrando un producto de alta calidad. Lo demuestran los lotes de café premium, el alto costo del peaberry tanzano y la presencia del café de Tanzania en la . El comercio del café también cobra cada vez más importancia en el país.
Estos son los puntos a favor del café cultivado en Tanzania:
- Altitud adecuada: la elevación promedio va sobre el nivel del mar, lo que le da al café tanzano el estatus de "café de altura".
- Suelo volcánico fértil: el mejor café se cultiva en las laderas del Kilimanjaro y del Meru
- Los cafetos suelen cultivarse a la sombra de las plantas de banana, algo que beneficia el sabor de las bayas en maduración
- Recolección manual de las bayas de café: este enfoque permite clasificar mejor los frutos cosechados y separar los que ingresarán en la categoría premium
- El arábica cosechado se procesa principalmente mediante el método lavado, lo que evita olores ajenos al café
- Sabor distintivo, cuerpo pleno y acidez perfecta: gracias a estas características, el café tanzano integra la lista de los mejores de África
Elevación sobre el nivel del mar
En la calidad de las mejores bayas de café no influye solo la elevación, sino también las condiciones climáticas que acompañan el crecimiento de los cafetos. Entre ellas se cuentan temperaturas más bajas y con menor variación, lluvias abundantes y acceso constante a la luz solar. Además, también es importante proteger las plantas de la luz directa del sol, que puede dañarlas.
La maduración lenta de los granos a gran altitud, donde hay un poco menos de oxígeno en la atmósfera que en zonas más bajas, los vuelve más densos. Y la densidad influye directamente en el sabor. A mayor elevación, las plantas enfrentan un poco más de exigencia, por lo que destinan naturalmente toda su energía a los frutos.
El mejor café del mundo es café de altura. Por eso casi todas las variedades superiores se cultivan en laderas de montaña.
Temperatura adecuada
El rango de 17-23 °C se considera ideal para el café. A temperaturas más altas, existe riesgo de distintos defectos causados por la roya del café y la actividad de la broca. Este rango térmico se mantiene durante casi todo el año en las laderas del Kilimanjaro y otras montañas de Tanzania, a una altitud cercana a los 1.400 metros sobre el nivel del mar.
Las temperaturas más bajas suelen generar fluctuaciones térmicas, lo que dificulta la maduración de bayas de café ideales. Un calor estable, o el llamado "colchón climático", termina asegurando un sabor equilibrado en los granos.
Abundancia de lluvias y ríos de montaña
En las montañas hay más precipitaciones. Si comparás las laderas del Kilimanjaro con la llanura de Sanje, se ve una diferencia enorme. Las laderas y estribaciones están literalmente cubiertas de verde, algo que impresiona a quienes llegan por primera vez. Mirá, por ejemplo, las fotos de nuestro hotel, Aishi Machame, ubicado en las laderas del Kilimanjaro, a 1.150 metros sobre el nivel del mar. En cambio, en la llanura hay poca vegetación, los ríos se secan y predominan un clima seco y un paisaje rocoso. La distancia entre estas zonas es corta: en auto se recorren en unos 30-40 minutos.
Otro punto importante es el buen drenaje en las laderas de montaña. El exceso de agua perjudica a los cafetos cuando permanece sobre el suelo durante las lluvias. En una plantación en pendiente, simplemente escurre, y la planta toma solo lo que necesita. Esta limitación natural vuelve los frutos más densos.
Acceso a la luz solar
La abundancia de calor y luz solar en altura nutre el suelo, los cafetos y otras plantas, creando un microclima en la plantación. La luz directa del sol es perjudicial para el café, por eso muchas plantaciones intercalan bananos en un patrón similar a un tablero de ajedrez. Acá en Tanzania, es una forma muy popular de dar sombra a los arbustos de café. Las hojas amplias de los bananos crean el ambiente perfecto para la maduración de las bayas.
Suelo fértil
La fertilidad del suelo en las laderas del Kilimanjaro y del Meru se debe a su naturaleza volcánica. Todo suelo volcánico, llamado andosol, contiene potasio, calcio, boro, fósforo y otros elementos. El potasio influye directamente en la baya de café y modela su sabor. El calcio favorece el crecimiento de raíces y hojas de la planta, y ayuda a que la baya madure más rápido. El boro tiene un efecto beneficioso sobre el rendimiento. El fósforo también incide en el sabor y el aroma del café.
Recolección manual
Los mejores granos para tostar se obtienen de plantaciones donde las bayas de café se recolectan a mano. En este caso, es posible clasificarlas según su grado de madurez. Con un manejo cuidadoso, se juntan en varias pasadas: la primera vez se cosechan solo las plenamente maduras, mientras que el resto queda en las ramas para recolectarse a medida que madura. Pero no todas las plantaciones trabajan así. Con relativa frecuencia se usa un método llamado stripping, en el que se retiran todas las bayas de la rama y la clasificación se realiza en la etapa siguiente. Lamentablemente, en este caso pueden mezclarse granos inmaduros y sobremaduros. Los granos inmaduros se llaman quakers y se consideran un defecto serio.
El trabajo mecanizado se usa poco porque resulta simplemente incómodo: la maquinaria no puede desplazarse por las laderas de montaña. Sin embargo, en algunos lugares sí se practica. Por ejemplo, el país productor de café más mecanizado es Brasil. En África, todo el café se recolecta a mano, lo cual es una ventaja.
Procesamiento lavado
Casi todo el arábica de Tanzania pasa por el llamado procesamiento lavado, uno de los 2 métodos principales. El otro se denomina seco.
El procesamiento lavado requiere mucha agua. Primero, las bayas se colocan en tanques de agua para retirar de forma natural la piel y el mucílago, y también para que los granos vacíos o de baja densidad floten hacia la superficie. Luego, los granos fermentados se lavan con cuidado y se envían al secado, con el objetivo de alcanzar un nivel de humedad cercano al 10%. Es el método de procesamiento más óptimo, porque preserva el sabor puro del grano sin añadidos extraños.
El procesamiento lavado realza la acidez y, en general, vuelve el café más suave y equilibrado en sabor. En cambio, el procesamiento seco, también conocido como natural, aumenta el dulzor. Esto ocurre por el contacto prolongado de los granos con el mucílago que se va desprendiendo poco a poco.
El puede generar un defecto de sabor. El problema aparece cuando los granos no se distribuyen de manera constante sobre superficies preparadas y, en cambio, se secan directamente sobre el suelo. Como consecuencia, el café desarrolla un marcado sabor terroso, que compromete de forma significativa el producto final. Además, es esencial rotar los granos manualmente durante el secado para evitar problemas como podredumbre, fermentación y crecimiento de moho, en especial durante los períodos de lluvia. Un café bien secado, sin embargo, ofrece un sabor más rico y complejo. Aun así, los aficionados suelen preferir el café lavado.
Tueste
El paso final con los granos procesados y clasificados es el tueste. Los tuestes pueden ser claros, medios, medio-oscuros y oscuros. Los últimos 3 son adecuados para el café tanzano, aunque el tueste medio es el más habitual.
En Tanzania, el café no se tuesta; ese trabajo lo realizan empresas tostadoras, por lo general en los países donde el café será consumido. En algunos casos, el café verde sin tostar se vende como suplemento alimenticio.
Hablemos de los tiempos para consumir café ya tostado. Es crucial, porque incide mucho en el sabor de la bebida.
El momento ideal para consumir granos de café tostados es dentro de las primeras 2 semanas, cuando el café puede considerarse recién tostado. Entre 2 semanas y 2 meses, todavía puede consumirse, aunque empieza a perder sus cualidades de sabor y aroma. Entre 2 y 4 meses después del tueste, los conocedores rechazarán ese café; si no hay otra cosa disponible, puede tomarse, aunque con una mueca. Por eso muchos amantes del café prefieren comprar en tostadores locales o cafeterías.
Después de 4 meses, sin importar qué tan bien lo hayas guardado, el café pierde por completo sus propiedades originales y se vuelve rancio. El producto se considera estropeado y debería descartarse. Nunca almacenes café: tomalo durante los primeros días y semanas después del tueste.
El país de origen es responsable de todo excepto del tueste. Si se cumplen todas las condiciones, el resultado es un café de categoría premium. Altitud adecuada con acceso al sol y a la lluvia, temperatura ideal del aire, suelo rico en minerales, cuidado profesional de las plantaciones, recolección manual "inteligente", lavado y secado al sol: si cada etapa se realiza correctamente, el café se clasificará como premium. Esto aplica no solo a las variedades mencionadas, sino a cualquier café tratado de forma adecuada.
Un enfoque ejemplar en el cultivo y procesamiento del café en Tanzania es el de Kilimanjaro Plantation. Visitamos varias veces sus plantaciones e instalaciones de producción en excursiones, y siempre nos impresionó el trabajo impecable de sus profesionales. Hileras de cafetos plantados, un gran sistema de clasificación y lavado, mesas de secado profesionales: todos los procesos están bien organizados y supervisados por especialistas de alto nivel. Podés verlo por tu cuenta haciendo una excursión a Kilimanjaro Plantation.
Por último, recordemos que el mejor café es el que más disfrutás. No tengas miedo de probar distintas variedades y bebidas. Que siempre tengas buen café a mano y lo disfrutes sorbo a sorbo.
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